Du champ au moulin

Toutes nos farines sont issues de nos céréales, moulues sur meule de granit et certifiées en Agriculture Biologique, On vous en dit un peu plus sur les étapes de production, les meules de pierre et le levain !

Du grain à la farine

Get to Know Us

QUE VEUT DIRE LE T SUIVI D'UN NUMERO SUR LES SACS DE FARINES ?

Les farines de blé tendre sont notées d'un "T" suivi d'un numéro. T80 ou T150 par exemple. Plus le chiffre est petit, plus la farine est blanche.

On répertorie les farines par types en fonction de la quantité de son qui reste présente dans la mouture.

Pour connaître précisément cette quantité de son, on brûle la farine et après calcination, on pèse les cendres. Le "T", signifie "type" et le chiffre qui suit correspond au poids de cendre en gramme pour 10 kg de farine testée.

T45 à T65 : Farines Blanches

T80 et T110 : Farines semi-complètes

Elles donnent des pains plus rustiques et nourrissants, avec une mie plus colorée et avec un goût plus corsé que le pain blanc. La farine T80 est la plus courante en boulangerie au levain bio.

T150 : Farines Complètes

La farine T150 est à la base de pains complets et de pains spéciaux. Elle donne des pains riches en texture, arômes et nutriments.

La meule de pierre

Des atouts santé !

Nous privilégions des partenariats avec des boulangères et boulangers travaillant leur pain au levain. Le levain a de nombreux atouts gustatifs et santé !

Des partenariats avec des boulangeries fabriquant leur pain au levain

Pratiques Paysannes

Nous vous emmenons à la découvertes de nos choix et pratiques paysannes.

Retour sur quelques questionnements et aspects clés de notre travail: du choix des variétés aux techniques de cultures et de transformation.

Blé Population... Quesako?

Une question revient souvent lors de nos échanges sur les marchés ou à la ferme : Que signifie "blé population" figurant sur nos étiquettes ?

Qu’est-ce qu’un blé population et pourquoi l’avons-nous choisi ?

Le blé population est un mélange de différentes variétés de blé, cultivées ensemble et sélectionnées année après année. Ces blés évoluent en fonction de leur environnement : sol, climat, pratiques agricoles. Cette diversité leur permet de mieux s’adapter aux conditions locales et de renforcer leur résilience.

Pourquoi privilégier le blé population ?

Résistance naturelle : Grâce à sa diversité génétique, il est moins sensible aux maladies et aux aléas climatiques, limitant ainsi le besoin d’intrants.
Adaptation continue : À chaque récolte, les grains les plus résistants et adaptés sont ressemés, permettant une évolution naturelle de la culture.
Une biodiversité maintenue: Contrairement aux cultures d'une seule variété, la conduite sous forme de bé population permet le maintient d'une diversité importante autant pour l'équilibre du sol que pour votre santé.

Nos blés sont ensuite moulus sur meule de pierre, un procédé qui préserve au maximum leurs nutriments et leurs arômes.

Les variétés anciennes:

un patrimoine agricole à préserver

Cultivées bien avant l’ère de l’agriculture intensive, elles sont aujourd’hui remises à l’honneur pour leur robustesse, leur richesse nutritionnelle mais surtout pour la biodiversité qu'elles incarnent.

Qu’est-ce qu’une variété ancienne ?

Contrairement aux variétés modernes sélectionnées pour maximiser les rendements et s’adapter aux méthodes agricoles intensives, les variétés anciennes ont été cultivées et sélectionnées naturellement au fil des siècles, sans standardisation génétique excessive.

Pourquoi privilégier les variétés anciennes ?

Meilleure adaptation aux terroirs : Ces blés s’adaptent mieux aux conditions locales et nécessitent moins d’intrants.
Compatibilité avec l’agriculture biologique : Leur couverture rapide du sol leur permet de mieux concurrencer les adventices, limitant ainsi le développement des "mauvaises herbes" et réduisant le besoin d’intervention mécanique.
Une résilience accrue face à certains parasites: certaines variétés peuvent avoir une enveloppe plus épaisse et/ou une cuticule plus résistante ce qui leur offre une protection naturelle contre certains insectes ou maladies.
Richesse nutritionnelle : Souvent plus riches en minéraux et en antioxydants. Toutefois ces facteurs sont également fortement impactés par les conditions pédoclimatiques.
Diversité des saveurs : Chaque variété apporte des arômes uniques, loin du goût uniformisé des farines industrielles.

Quelques variétés anciennes retrouvées dans le mélange initial que nous avons semé :

Datelle (une variété ancienne avec de sérieuses qualités boulangères).
Florence-Aurore (très appréciée pour la panification et son adaptation aux sols pauvres).
Barbu du Mâconnais (une ancienne variété rustique adaptée aux terroirs exigeants).
Chiddam (blé tendre ancien cultivé pour sa robustesse et son bon rendement en bio).
Blanc de Saône (une variété ancienne locale, historiquement cultivée dans la vallée de la Saône).
Alauda (une variété de blé ancien prisée pour ses qualités nutritionnelles et sa rusticité).

Nos farines contiennent 50% de blé population (variétés anciennes) et 50% de variétés plus récentes, comme le Soisson, une variété datant du tout début de la sélection moderne, avant l’intensification agricole. Ce mélange nous permet de proposer des farines équilibrées, à la fois robustes pour la panification et riches en saveurs.

Un rendement plus faible, mais un choix assumé

Les variétés anciennes produisent moins de grains à l'hectare que les blés modernes, qui ont été sélectionnés pour maximiser les rendements. Toutefois, cette moindre productivité est compensée en partie par une meilleure résilience.

Ces variétés sont ensuite moulues sur meule de pierre, un outil adapté à l'échelle de la ferme. Son plus gros avantage étant de naturellement fractionner l'enveloppe du grain pour enrichir la farine en nutriments.

Envie d’un pain authentique ? Les variétés anciennes donnent des farines idéales pour le pain au levain, réputé pour ses arômes plus développés et sa meilleure digestibilité.